Турецкая кухня
Чай и кофе

Мучные изделия, жаренные во фритюре: полезные советы

 

Для приготовления фритюра можно использовать растительное масло, кокосовый и свиной жир или топленый маргарин. Не рекомендуется, однако, делать смесь из различных видов жира, так как в этом случае она начинает интенсивно пениться. Это неприятное побочное явление может быть связано еще и с тем, что к опущенным в жир изделиям пристала мука. Жира должно быть столько, чтобы выпечка свободно плавала в нем. Экономить здесь нет необходимости, так как оставшийся жир можно затем опять использовать. Расход жира зависит в основном от его температуры, поскольку тесто впитывает большое количество жира, если он недостаточно горяч, и изделия трудно усваиваются. Изделия, жареные в чрезмерно горячем жире, приобретают сверху коричневый цвет, а внутри остаются непропеченными. Дымок свидетельствует о слишком большом жаре. Советуем поэтому сначала сделать пробу или бросить в жир кусочек белого хлеба. Кусочек величиной со сливу приобретает золотистый оттенок через 1 1/2 минуты. Жир приобретает коричневый цвет медленнее, если положить в него кусочек моркови или сырого картофеля. Если в горячий жир попадает сразу слишком много изделий из теста, он охлаждается и поэтому теряет необходимую температуру; кроме того штучные изделия во время жарки не могут распрямиться в полной мере. При приготовлении пончиков или изделий такого же размера рекомендуется тотчас же закрыть емкость, в которой они жарятся. В этом случае собирается пар, так что пончики пекутся сначала только с нижней стороны, а верхняя сторона расширяется и в середине образуется желанное светлое кольцо. Только спустя 3 минуты, когда нижняя сторона полностью пропечется, крышку снимают и осторожно переворачивают каждое изделие, чтобы пропеклась другая сторона. Для этой цели лучше всего использовать шумовку или вилку, которой, однако, ни в коем случае нельзя протыкать пончики. Вынутое из жира изделие следует положить на решетку, чтобы жир стек, и только потом его можно посыпать сахаром или покрыть глазурью. Приготовленное по рецепту изделие должно быть легким и рыхлым внутри. Изделия из простого теста, конечно, быстро черствеют и предназначены для немедленного употребления, в противном случае их можно подогреть в духовке или на сковородке.
 
В охлажденный жир, кроме растительного масла, можно налить немного воды. Благодаря этому все отработанные остатки осядут на дно, и застывший жир можно будет потом легко снять. При этом нижний слой жира немного соскребают. Жир еще раз подогревают, выливают в глиняный сосуд и посыпают перцем. Так он хранится некоторое, не очень продолжительное время и используется вновь для жарки мучных изделий или приготовления других блюд.


Назад в раздел